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みなさま、こんにちは。フランス研修報告の第2報です。

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パリも4日目です。アグリツーリズムで、ランブイエにある国立牧羊場に行ってきました。

230ヘクタールの土地に600頭の羊、60頭の乳牛と数頭の馬、鶏などを飼育していました。

学生たちは皆、こんなに多くの動物と触れ合った経験がなく、多いに癒された様子でした。

ここは、国王ルイ十六世が羊毛の品質向上の実験農場として、設立したそうです。

スペインからメリノ種の羊を輸入し、品種改良に努め、ランブイエ・メリノ種毛専門の品種を作りだしました。

これらは、現在も世界各地での良質羊毛の生産に貢献しています。

日本ではヒツジはメエメエと鳴きますが、ここフランスではベレエーベレエーと鳴きます。

実際、ベレエーベレエーともメエメエとも聞こえました…不思議ですネ。

2014.2パリ④

5日目ランジス市場見学です。ここはパリの胃袋と呼ばれ、1966年にできました。

世界最大規模の卸売市場で、青果・肉・魚(魚部門だけなら日本の築地市場が最大)・乳製品・切り花の

5部門があり1万2000人が働いているそうです。

魚部門は早朝の商いで、すでに終了していました。

残りの部門を、2名のスタッフ付で説明見学を受けました。フランスは、みなさまもご存知のように農業国

で、国土の55%が農地で、カロリーベース食料自給率は122%です(日本は40%前後)。

フランスはアメリカに次ぐ世界第2位の農作物加工製品輸出国で、EUの農業生産額21%を占めています。

日本の工業製品と同じように、農業製品は非常に重要な輸出製品のため、フランスは力を入れています。

ランジス市場は1つの町で病院、保険代理店、旅行代理店、レンタカー屋など

生活に必要な部門のほとんどがそろっているそうです。

2014.2パリ⑤

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2014.2パリ⑥

フランス人の食に対する考え方は、「青果を贈り物には使わない」「一人で食べる物」

「人件費が高いので手間暇をかけない」「ほどほどの価格で質の高い物が良い」です。

フランスはドイツ、イギリス、日本よりも人件費が高く、組合も強いため…私たちの滞在中もタクシー会社がスト中でした…

最低限の雇用しかしない、そのためにレストランに入ると接客担当者が少なく、時間がかかります。

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次は、シリーズ最後の第3報をご紹介します。

2014/2/18

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みなさま、こんにちは。食文化学科の関野です。

今、2年生27名とフランス研修(ヨーロッパ食文化学研修)でパリにきています。

関空からドバイまで11時間、ドバイからパリまで6時間強かけて到着でいささか疲れていましたが・・・

車窓で初めてパリを感じ、エッフェル塔で下車。

みんな空間配置が素晴らしい、エッフェル塔にウットリです!!疲れが吹っ飛びました。

2014.2パリ①エッフェル塔

パリ2日目ベルサイユ宮殿・装飾美術館・貴族の館見学です。

ベルサイユ宮殿・装飾美術館は、ガイドブックにまかせ貴族の館を紹介しましょう。

観光客はあまり行きませんが、食文化学科の研修にははずせない館です。

貴族の館ニッシム・ド・カモンド美術館はモイズ・ド・カモンド伯爵(1860-1935)の個人邸宅でした。

19世紀終わりの大ブルジョアの邸宅の雰囲気を残したまま大切に受け継がれ、

フランスらしい気品と近代的な快適さを兼ね備えた邸宅です。

食堂の横「陶磁器の小部屋」にはセーヴルの食器セットが飾られ、たくさんのお客様を迎えるように

磨かれ待っていました。キッチンは総タイル張りで、臭いや物音を避けるため他の部屋から離されていました。

2014.2パリ②

ここに、大きなカマド・オーブンなどがしっかり磨かれ輝いていました。

料理の出し入れの小窓から使用人10名の食卓が再現されているのが見学できます。

10個の使用人個人使用の小さな引出しが有り

使用人も大切に扱われていたのが伝わりました。

2014/2/17

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こんにちは。食文化の東四柳です。

昨年秋から始まった新入生歓迎レセプションでのメニュー開発プロジェクト!

ちゃくちゃくと、準備は進んでおります。

とはいえ、やはり「味見」をしてみないと不安だ・・ということで、

1年生チーム7名で!「試作」にチャレンジいたしました!

今回のお題は、フィッシュ&チップスにあう新しいソースを考えること。

アンチョビ、しば漬、梅ぼし、ハチミツ、オリーブオイル、トマトソースなどなど、

和洋さまざまな食材を準備して、早速クッキングスタート!

2014.1ヒルトンメニュー試作①

何とか試行錯誤の3時間の末、トータル14種類のソースが完成しました!

これから、また話し合いをして、料理長さんに提出するレシピをまとめます。

どんなレシピが完成するか、今から本当に楽しみです。

2014.1ヒルトンメニュー試作②

2年生はいよいよ来週からパリ研修に出発ですね。素敵な研修となりますように!

2014/2/4

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栄養学と調理理論担当の木村いづみです。
1月22日から25日、奄美大島へ行ってきました。
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伊丹空港から2時間で奄美大島へ到着です。空港から出ると、気温は10℃以下と思っていたより寒いです。
でも、もう濃いピンク色の寒緋桜が咲いていました。ちょうど、今からが見頃です。
2014.1奄美大島①

 

花見もいいけど、お腹がすきました。花より団子です。

レンタカーを借りて、元祖鶏飯で有名な[みなとや]へ直行しました。

鶏飯とは、ケイハンと言い、ご飯の上に錦糸卵、鶏肉、かんきつ類のたんかんの皮、陳皮、シイタケ煮、

海苔、ネギ、小皿のパパイヤ漬け、などをのせ、鳥ガラでとった濃厚なスープをかけていただく、

鶏茶漬けのような、鶏雑炊のようなものです。早速、注文しました。

2014.1奄美大島②

5分ほどで出てきました。おひつと大きなお鍋、具材2皿分。

早速、茶碗にご飯を軽くよそって、具をたっぷりのせて、スープをかけていただきます。

2014.1奄美大島③

ウーーーン。スープは、香りもいいし、いい出汁が出ています。シャバシャバかきこみます。

出汁だけをまた上からかけ、シャバシャバ、ウーーーン。少々塩分がきつい。

シャバシャバ、高血圧が気になる。ご飯のお替りをして、シャバシャバ。汗がふきでる。

あーーー、もう飲めない。同行した人は?2回お替りをして、おひつのご飯とスープも飲みほしています。

2L以入っていたスープが空っぽ。お茶を2杯ずつ飲んで、吸収した塩分を薄めます。

体が温まり、ごちそうさんでした。1人分1000円です。

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このあと、歴史民俗資料館、貝塚展示館、美しい海岸線を見学しながらホテルにむかいました。

2014.1奄美大島④

2014/2/4

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食文化の東四柳です。
本日、小林カツ代さんの訃報が伝えられました。
大好きな料理研究家さんだっただけに、正直とてもショックな気持ちです。
『小林カツ代のケーキ&パイの基本』私が高校時代から愛用している料理書です。

2014.128ブログ小林カツ代

 

この料理書に紹介されているレシピは、どれも手軽で、甘さもほどよく、

いっしょに食べる人が皆笑顔になれる、そんなお菓子がたくさん紹介されています。

横目でレシピをみながら、不器用ながらも調理をしていると・・

軽やかな文体から、「ここはこうすると、ラクなのよねっ」といったような、

明るいカツ代さんの声がどこからともなく聞こえるような気もして・・。

いつもオーブンで焼きあがる瞬間を待ち遠しく感じたものでした。

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だから私は、自分で焼くケーキはやさしい味でありたいの。ついほほえんでしまう味でありたいの。

少しくらいボコボコしていても、形がビシッときれいでなくても、

「わァおいしそう!」と思う形ってあるでしょう。あったか~い気持ちになるような。

楽しいことがあるときも、ちょっとつらいことがあるときも、ケーキを焼いてみましょうよ。

つらいことなら半分にしてくれる力が自分で作るケーキにはあるんです。

(『小林カツ代のケーキ&パイの基本』より)

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カツ代さんの書棚には、戦前の料理書や料理雑誌のコレクションがあって、

それを眺める時間を、とても大切にしていたというお話をお聞きしたことがあります。

今の時代の料理だけでなく、いろんな時代の料理を研究されていたカツ代さん。

カツ代さんのレシピが、世代を超えた多くの方に愛されている意味が、

今改めてわかるような気がいたします。

料理を追求する楽しさを教えてくれたカツ代さん。

カツ代さんのあたたかなレシピが、次の時代にも受け継がれていくことを願うばかりです。

最後になりましたが、改めて小林カツ代さんのご冥福をお祈り申し上げます。

カツ代さん、たくさんの素敵なレシピを、ありがとうございました。

2014/1/29

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「ビジネスマナー入門Ⅱ」授業を担当しております北村と申します。

以前、ご紹介した「小梅ランチ」プロジェクトの続編をご紹介します。

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「ビジネスマナー入門Ⅱ」の授業では、学生たちが大学卒業後、会社などの組織にて働く際に必要となる

ビジネスマナーを学ぶことをテーマとしております。

将来、学生たちがビジネス社会にて実際に遭遇する状況を想定し現場でのマナーを学んできましたが、

後期の集大成として、企業の方々をお招きしプレゼンテーション大会をいたしました。

当日は、もちろんスーツ着用。1年生全員がそろい、しかも審査員の方4名をお迎えし

ピーンと張りつめた空気の中、学生たちは精一杯のプレゼンテーションを披露しました。

2014.1.11マナープレゼン①全体

課題は、学生食堂を担当している不二家商事に対し、「宮崎県食材を使用した学生食堂新メニューを提案する」、

加えてグランフロントレストランオーナーに対し、同メニューの「グランフロントにふさわしいアレンジ例を提案する」です。

良いものであると判断されれば学生食堂・グランフロントレストランで実際に採用されるかもしれませんが、

全部ボツかもしれないという、実社会の厳しさも学びます。

友達同士ではなく、教員が指定したメンバーでチームを組み、

チームビルディングの難しさ・コミュニケーションの大切さを実感させながらの作業となりました。

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不二家商事のご協力のもと、学生食堂メニュー作成時のコンセプト設計、

制限食材や調理過程における制約、コスト管理について確認。

食材を「宮崎県産」としたことから、宮崎県庁や企業の方々のご協力の元、

宮崎県産の食材の豊かさや栄養の高さを学びました。

加えて説得力のある提案とするため、マーケティングの基本を学び、

学内にてアンケート調査を実施、分析には、「就業力養成実習」授業にて

学習中のExcelを駆使し、学生食堂への潜在的なニーズを探り新メニュー作成に役立てました。

実際のメニュー作成に関しては、「食品学」にて学んだ栄養に関する知識を駆使し、

試作をし、コスト計算も行ったうえで、プレゼンテーション当日を迎えました。

 

時に審査員の方々から鋭い突っ込みがありましたが、なんとか切り抜けた学生たちは

「やり遂げた」という達成感と、「もう少しできたはず」という気持ち入り混じった複雑な想いを感じるような

貴重な経験ができたようでした。

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当日、審査のためにわざわざ宮崎県から足を運んでいただきましたジェイエイフーズみやざきの担当者の方、

そして宮崎県庁の方。金曜日の営業の後ほとんど寝ずに足を運んでいただきましたグランフロントのレストランオーナーの方、

昨年に引き続き審査に参加していただきました不二家商事の担当者の方に、厚く御礼申し上げます。

2014/1/21

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みなさま、こんにちは。食文化学科の関野です。

今回は「かぶら寿司」の紹介をします。富山出身の夫は久しぶりにお正月富山に帰り、

かぶら寿司を土産に持ち帰りました。

2014.1かぶら寿司① - コピー

名称:こうじ漬け 品名:かぶらずし 原材料:かぶら、ます、こうじ、ご飯、人参、こんぶ、柚、唐辛子、食塩

富山の人たちは自分の庭、畑で野菜を作っています。このためスーパーでの野菜は大阪より高値で

最初はどうして…とビックリしました。元々、人口が少ないのと富山の人は自分の家で野菜を作っている

ので野菜を買う人が少ないからです。今は亡き義両親も冬には畑でかぶら、大根、白菜、人参などを作っていました。

かぶら、人参、白菜はかぶら寿司に使用するためで、ブリの水揚げが最盛期となる

冬の名産寒ブリとかぶら寿司用の麹を、スーパーで買ってきていました。

自分で塩漬けにしたブリの薄切りをかぶらに、はさみ込みます。

それらを細く切った人参、かぶら、柚子、唐辛子や昆布などと一緒に、米麹(糀)で漬け込んで醗酵させ、

かぶら寿司を作りました。

2014.1かぶら寿司② - コピー

残りのアラの部分のブリは畑で作った大根とで「ブリ大根」を作ります。

ブリ大根は、ブリのアラを大根と一緒に醤油、味噌などで煮付けた郷土料理で、

ブリに脂が乗ってくる冬の料理です。2007年、農山漁村の郷土料理百選において富山県の郷土料理

として選定されたそうです。今は、全国で食べられているポピュラーな料理ですネ。

大根の葉は「よごし」に変身します。よごしはダイコンの葉をゆでて細かく切り、ジャコを入れ味噌、醤油などで味つけをし、炒った料理です。

味噌で野菜を「汚す」という行為が料理名の由来とか。

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この3つの料理が富山など北陸地方の郷土料理で、私たちがお正月に富山に帰った時のおもてなし料理でも

ありました。かぶら寿司(刺身)⇒ブリ大根⇒よごしとこの3食品はつながっています。 かぶら寿司は乳酸発酵させて作る「なれずし」の一種で北海道から北陸にかけて多くあり、その中で

かぶら寿司は野菜を入れるのが特徴だそうです。

使われる魚は、ブリだけではなく、鯖、ます、にしんなどの地域や家庭があります。

使う野菜は、ニンジン、ショウガ、柚子、キャベツ、大根、きゅうり、タマネギ、サンショウなどで細く切ります。

他のなれずしに比べると漬ける期間が短いために乳酸の香りは穏やかで、味は独特のコクと米の甘味があり

乳酸の酸っぱさも強くないので、初めて食べた人にも好評です。

私も初めて食べた時から大好物になりました。微生物を利用した発酵食品なので、

各家庭・各メーカーで少しずつ味が異なり、これも食べるときの楽しみの一つですネ。

また、微生物利用つながりで日本酒などのアルコールのサカナ(大阪弁であて)に最適だそうです。

大阪の百貨店で売られていて、私も懐かしくて買って食べましたが、富山で食べるのとは・・・。

冬に富山など北陸地方に行かれた時は、どうぞスーパーでお買いください。

スーパー製のかぶら寿司は安くて十分美味です。一度トライしてくださいネ。

2014/1/13

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こんにちは、食文化学科の関野です。

寒天干しの続編をご紹介します。

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さて、茅野・諏訪地方は国内寒天の主要産地で、「寒天の里」の看板があちこちにありました。

また、道の駅などでは寒天販売が大きな場所を占めていました。

2014.1寒天干し⑤

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2014.1寒天干し⑥

最後に、イヨイヨ本番の寒天干しの光景をJR茅野駅から見に行きました。

茅野・諏訪地方は寒天干しが有名です。

2014.1寒天干し⑦

ご存知のように、寒天の材料は海藻の天草(テングサ)で海の無い信州、

茅野・諏訪地方がなぜ国内寒天の主要産地になったのか、興味がありますね。

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これは、関西地方で発明された寒天を信州の行商人小林粂左衛門が、

寒さが厳しく空気の乾いている諏訪地方に伝え、農家の副業として広まったためだそうです。

成功した理由は

①真冬になると八ヶ岳おろしが吹き昼10度、夜0度以下の寒さになり、

かつ乾燥した気候風土が寒天造りに最適だった。

②農民は広い田畑を持ち、米を育て刈り取った後は 寒天を干す田畑に変わった

などです。茅野で寒天造りに成功したのは、自然を利用した先人たちの知恵ですネ。

この寒さと乾燥した気候を利用して高野(凍り)豆腐も有名です。

食品分野以外では、精密機器メーカーもこの風土を利用し、製造工場をたくさんこの地に作っています。

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以上で、寒天干しのシリーズは終了です。

2014/1/4

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みなさま、明けましておめでとうございます。食文化学科の関野です。

今年もよろしくお願いいたします。寒天干しについて、2回シリーズでご紹介します。

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年末に長野県茅野市と諏訪郡富士見町に広がる標高1,955mの入笠山に行きました。

入笠山は山頂からさえぎるものがない360度の大展望を楽しめる山で、冬でも雪が比較的少なく、

雪山初心者でも楽しめる、結構お勧めの山です。

大晦日は入笠山の頂上に一番近い宿マナスル山荘に泊まり、年越しそばを頂きました。

2014.1寒天干し②

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2014.1寒天干し①

早朝5時半起きで御来光登山をしました。

残念なことに頂上では雲が濃く、初日の出を拝むことができませんでしたが、

下山の途中で樹々の間から日の出を拝むことができました~嬉しかった。

それから標高1,870m、八ヶ岳天狗岳の中腹に位置する、甲斐武将武田信玄の隠し湯と言われている

一軒宿の秘湯唐沢鉱泉で温泉を楽しみ、おせち料理を頂きました。


2014.1寒天干し③

宿は天狗岳を目指す中高年登山者たちで満員でした。

宿も年末年始の宿泊者と一緒に、餅つき大会、ビンゴーゲームなどをしてお客さんへのおもてなしに

大忙しでした。一晩で雪がさらに降り積もり朝起きると樹々まで真っ白で樹氷になっていました。

2014.1寒天干し④

この温泉は1月中旬の連休明けから、3月末まで積雪のため休業するそうです。

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第2回には、いよいよタイトルにもある「寒天干し」についてご紹介します。

2014/1/4

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