こんにちは！食文化学科3年のKです！
1月18日(土)に寺川ゼミのメンバーで、柿の葉寿司の手作り体験のため、株式会社柿の葉寿司、平宗を訪問しました。奈良までスクールバスに乗って行きました。

平宗は、奈良の郷土料理、柿の葉寿司を製造販売する文久元年(1861年)創業の会社です。
平宗に着くと柿の葉寿司体験セットが用意されていました。

最初に広報の方からお話があり、7分程の会社紹介映画を見ました。柿の葉寿司をおばあちゃんが握っている、映画監督の河瀬直美監督によるドキュメンタリー風映画でした。見終えると、広報の方が柿の葉寿司の妖精「柿の葉次郎」に扮して、私たちに丁寧に作り方を教えてくださいました。

柿の葉に鯖を乗せてその上に形を整えたシャリを乗せて巻く、簡単そうに見えますが難しかったです。柿の葉を上手く包めず苦戦しました。上手に巻けるコツを教えてもらいました。
こんな柿の葉寿司を1日に1万個、ピークのときは7万個も手作りしていることに大変驚きました。しかも全ての柿の葉寿司を人の手で手作りしているそうです。工場ではシャリの成形を機械で行うので、機械成形のシャリも用意されていました。鯖と鮭を4個ずつ作りました。完成品がこちらです。

手作り体験のパッケージは、正倉院の文様でとても可愛かったです。後で食べる時に、やぶらないように気をつけてはずしました。

柿の葉寿司は、作ってしばらく置いたほうがおいしいので、待っている間に、実際に柿の葉寿司を作っている工場見学をしました。HACCPに沿った衛生管理の仕組み、実際に働いている様子や調理室を見学したり、冷凍室の中へ入ったり、どれも興味深かったです。

見学を終えると社長さんが来てくださり、直接質問に答えてくださいました。調理師として商品開発で大事にしていること、その他に柿の葉寿司に使用している葉へのこだわり、伝統を残していくための工夫や地域とのつながりとして食育、お客様のためにベストを尽くそうとしていることなど貴重なお話をお聞きできました。
貴重なお時間をありがとうございました。

作ったものを試食した時、平宗のユニークな柿の葉寿司、ローストビーフ寿司に使用されているローストビーフも寺川ゼミのメンバーに試食させてくださったのですが、すっごく分厚くて柔らかく美味でした。

今回、平宗を訪ねて柿の葉寿司の手作りやたくさんの質問をして、とても良い体験ができ、楽しかったです。柿の葉寿司のことは知っていましたが、こんなにも深く知ることができて勉強になりました。柿の葉寿司への熱い想いが伝わりました。

柿の葉寿司 平宗の皆様、貴重なお時間をいただき、ありがとうございました。