こんにちは！梅花女子大学食文化学科３年、小鶴ゼミのS賀です！前回のブログでとりあげた「ジャム」について、今回は食文化学科らしく、すこし専門的な知識を織り交ぜて紹介したいと思います。
ジャムとは、化学的反応を起こさせて加工食品にしたものです。なぜジャムはとろみがつくか知っていますか？

フルーツや野菜に含まれる「ペクチン」という水に溶ける食物繊維が関わっています。普段のペクチンは網の目のように繋がっていて、その網目の間に水を抱え込んで細胞膜を形作っています。それが、加熱すると溶け出し、形がくずれ柔らかくなります。水に溶けだして、酸や糖と一緒に加熱することでとろみのあるジャムができる性質をもっています。
ジャムのとろみが最もつきやすいのは、フルーツの量に対して砂糖が約60～65％になるときです。え！こんなに！？っていうくらいたくさんの砂糖を使用します。ここで砂糖の量を控えめにするとうまくとろみがつかなくなります。

前回のブログでのいちごジャムは、いちごに対し約30％の砂糖でジャムを作りました。なぜ、30％のジャムで出来るのか、そして、なぜ60％の砂糖がベストなのかお話ししたいと思います。
食品の中にある水は、「自由水」と「結合水」の2種類に分けられています。自由水は、その名の通り分子が自由に動ける水で、凍ったり、湯気になったりします。微生物は、この自由水を利用して活動します。一方で結合水は、分子が他の成分と結びついているため、0℃でも凍結しません。微生物は、この水を利用して活動できないのです。
もうなんとなく分かってきましたか？砂糖水にして、結合水を増やすことにより、長く保存ができるようにしているのです。その度合いのイイ感じの数字が60％ということです。ちなみに、80％以上にすれば常温保存もできます✌。

それでは、果実ごろごろ！苺ジャムを紹介します。保存のきくバージョンの苺ジャムです！