食文化学科
2020.10.30
【食文化学科】鳴門わかめの魅力を考える（初年次セミナーⅡ）
食文化学科では、1年生の授業「初年次セミナーⅡ」で、特産品に関する知識を深めるため、徳島県の主要水産物・鳴門わかめについてのオンデマンド講義を実施いたしました。徳島県×JF徳島漁連×大阪府中央卸売市場のご協力のもと、学生たちは、消費者においしい鳴門わかめを届けるための様々な取り組みや食べ方についての講義を視聴し、実際に鳴門わかめのお土産もいただきました。
色つやもよく、しっかりとした歯触りを楽しむことができる鳴門わかめ。鳴門海峡の潮流にもまれただけあり、肉厚の食感も魅力です。またミネラル、食物繊維、カルシウムも豊富なため、健康にも美容にも効果満点。これは「家庭料理にいかさないわけにはいかない！」ということで、学生たちは各自、鳴門わかめを使った料理にチャレンジしました。定番のおみそ汁から調理実習で習ったばかりの酢の物だけでなく、定食風に作ったり、サラダ、ケークサレやパンなどの洋食に使ったりと楽しんだようです。
来週11/3には、梅花女子大学も参加する大阪モノレールTHANKSフェスタでも鳴門わかめのご紹介があります。興味を持った人は、ぜひ出かけてみてくださいね。
ここでは、一足先に、学生たちの感想と鳴門わかめを使った料理の数々をご紹介いたします。
鳴門わかめについて学んだこと
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鳴門わかめについての授業を受けて一番印象に残っていることは、わかめの色の変化についてです。わかめは加熱するとわかめの持っている赤い色素であるフコキサンチンが、熱によって橙色に変化し、緑の色素であるクロロフィルの色が現れるからだということを知りました。
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日本のわかめの97%が養殖だということを初めて知りました。また、漁業就業者の減少と高齢化が進んでいる現状を知って、日頃の食事に出てくる食材により一層感謝しなければという気持ちになりました。
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鳴門わかめの授業を受けて、海水温の上昇についてのお話が1番印象に残っています。地球温暖化や気候の変化が食材には直接影響するのだと感じました。特に、世界で見るより温度が上昇している日本に、不安を覚えました。今までクーラーなど何も考えずに使っていましたが、気をつけるべきだと痛感しました。また、わかめの生産地や養殖率、食べ方など知らないことばかりですが、これからは調理する上で知っておかなければならないと感じます。
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おいしいだけでは買ってもらえないという言葉が印象的でした。消費者に買ってもらうために、認証制度を使ったりして消費者に信頼に応える工夫がいろいろされていることを知りました。私はわかめを食べなかったのですが、わかめを使った料理はバリエーションが多いことも知ったのでいつもの料理に少し足してみたりしてわかめを食べようと思いました。
鳴門わかめを使った料理のご紹介
わかめにタコとしらすを加えた炊き込みご飯
わかめの風味や食感を楽しむため、味付けが薄い炊き込みご飯にしました。また、わかめの味が消えず、磯の香りが漂っているような料理にしたかったので、他の材料を魚介類にしました。磯の香りがするような炊き込みご飯になったと感じました。ただ、わかめ自体が水分がなくなってしまったので、わかめの食感が楽しめなかった部分が反省点だと思います。初めて鳴門わかめを頂きましたが、生で食べた場合の食感が他の乾燥わかめには無い水々しい印象を受けました。鳴門わかめを生で使う料理をし、食材の良さを生かしたいと感じました。
わかめの豆腐ハンバーグ、わかめのナムル、わかめご飯のおにぎり、わかめのピリ辛中華スープ
わかめの美味しさを最大限に活かすことと、どのような料理にすればバランス良く食べれるかを考え、このような料理にしました。鳴門わかめは、他のわかめに比べ、非常に食感が良く、わかめそのものの味がしっかりしていて、すごく美味しかったです。わかめばかりのメニューでも飽きずに最後まで美味しく食べることができました。また、今回豆腐ハンバーグに入れてみたり、ナムルにしてみたりしましたが、調理の仕方で食感が変わったり、わかめご飯にはほんのり磯の香りがして、わかめ本来の美味しさを楽しむことができました。
わかめの和え物・わかめおにぎり
和え物：わかめとオクラとめかぶとスライスした玉ねぎを、ポン酢とめんつゆで味付けしました。個人的にねばねばした食べ物が好きなのでねばねばぬるぬるの食材を集めて作りました。特に和え物は、他の食材に負けずに食感の良さが出ていました。
わかめおにぎり：ご飯に刻んだわかめと塩と白だしを混ぜ込みました。わかめおにぎりは、シンプルで美味しいし、鳴門わかめの食感の良さを楽しめると思ったので作りました。味付けがシンプルなので食感と風味を同時に味わうことが出来ました。
わかめとツナのポン酢あえ・お味噌汁
よく家で食べて、私の好きな料理のひとつだからです。鳴門わかめは、本当にしっかりとした歯ごたえがあり、いつもの味噌汁に入っているわかめと噛みごたえが全然違いました。まだ鳴門わかめが残っているので、また違う料理を作りたいなと思いました。家族も美味しいと言ってくれて、良かったです！
塩パンに練りこんでわかめ塩パン
今回この課題が出されて何を作ろうと考えたときに、ありきたりなものだとつまらないと思って、意外に合うかもしれないと思って塩パンにしました。わかめの磯臭さがほぼなくて、塩パンの味でとても美味しかったです。わかめのヌメヌメが生地をふんわりしているように感じました。ほぼ塩パンの味だったので、もう少し和風の味にしてもよかったかなとも思いました。