みなさんこんにちは！今回は、食文化学科「小鶴ゼミ」の活動についてご紹介します。
今回のゼミでは「固まる不思議」をテーマ掲げ、まずは完熟南高梅を使ったジャム作りの実習を行いました。

ジャム作りには、青梅ではなく黄色く熟した梅が適しています。また、梅を一度冷凍しておくことで、細胞が壊れ、短時間で煮上がるだけでなく、鮮やかな色に仕上がります。さらに、梅本来の風味や香りも引き出され、調理室全体に甘酸っぱくフルーティーな香りが広がりました。
 
出来上がった梅ジャムは、ゼミ生一同でヨーグルトに添えて試食を行い、そのおいしさと調理の成果を実感しました。
食文化学科では、調理技術を身に付けるだけでなく、食品や調理のおいしさの仕組みを科学的に学ぶ「調理科学」についても深く学びます。今回のゼミでも、ただジャムを作るだけでなく、「なぜジャムは固まるのか」という原理について科学的な視点からアプローチしました。

ジャムが固まる秘密は、果物に含まれる食物繊維の一種「ペクチン」にあります。ペクチンには、熱・糖・酸の働きによってゼリー状に固まる性質があります。もともと細い繊維状の成分であるペクチンは、加熱すると果実から溶け出します。そこへ適切な量の酸と糖が加わることで、溶け出したペクチン同士が引き寄せられ、絡みついて網目状の構造をつくります。この網目構造の中に水分が閉じ込められることで、ジャム特有のとろみや固さが生まれるのです。

このように、普段何気なく食べているものの背景にある「科学」を体系的に学べるのが、食文化学科の魅力です。
 
次回は、お豆腐作りに挑戦します！どうぞお楽しみに！