みなさん、こんにちは！
前回の梅ジャム作りに続き、食文化学科「小鶴ゼミ」の活動をご紹介します。
今回は「固まる不思議」の第2弾として、大豆から豆腐作りに挑戦しました。
 
実習では、豆腐作りに適した大豆として知られる、熊本県産の「フクユタカ」を使用しました。
水を含ませた大豆を砕いて加熱し、豆乳とおからに分けた後、「ざる豆腐」と「木綿豆腐」の2種類の製造に挑戦しました。
絞りたての豆乳を試飲してみると非常に濃厚で、まるで枝豆のような豊かな香りが広がりました。また、加熱中には、表面に薄い湯葉ができる様子も見ることができました。

完成したざる豆腐はにがりの風味を感じる味わいで、木綿豆腐はクセが少なく食べやすい仕上がりとなり、それぞれの食感やおいしさの違いを比較しました。
 

豆乳ににがり（凝固剤）を加えると、にがりに含まれる2価の陽イオン（マグネシウムイオンなど）が反応します。まず、豆乳の中に分散している脂肪の微粒子（油滴球）の表面に、大豆のタンパク質粒子が結合し、このタンパク質粒子を介して油滴球同士が立体的な網目構造を形成していきます。さらに、pHの低下によって、周囲の可溶性タンパク質もこの構造に取り込まれ、水分や脂肪を包み込んだ「豆腐カード」となって固まるのです。
にがりを加えるタイミングや絞る圧力の違いで、ざる豆腐や木綿豆腐といった異なる魅力を持つ食品に変化します。

身近な「おいしい」を科学の視点から捉え直す、食文化学科ならではの実践的なゼミ実習となりました。