みなさん、こんにちは！
食文化学科「小鶴ゼミ」の活動についてご紹介します！
今回のゼミでは「固まる不思議」の第3弾の実習として、ゴマ豆腐作りを行いました。
ゴマ豆腐は、出汁と豆乳を加えたものと、出汁のみで仕上げたものの2種類を作成しました。
ゴマ豆腐の特徴である独特のなめらかな食感は、葛でんぷんの「糊化」によって生まれます。実習では、葛でんぷんを用い、でんぷんの性質について学びながら調理を行いました。
ポイントは、坊主鍋を使用し、焦がさないように気を付けながら、しっかりと練り上げ、でんぷんの粉臭さがないようにすることです。（これがとても大変でした！）

では、なぜゴマ豆腐は固まるのでしょうか？
葛でんぷんに水を加えて加熱すると、でんぷん粒は、水を吸収して膨潤します。さらに、加熱により分子運動が盛んになり、でんぷんのミセル構造が崩れて間に水分子が入り込み、でんぷん粒子が多くの水を抱え込んだ状態になるからです。このような状態になることをでんぷんの糊化といいます。ゴマ豆腐は、この糊化した状態を冷やすことで固まり、独特の弾力となめらかな食感が生まれます。
完成したゴマ豆腐には大葉をのせ、出汁醤油をかけておいしくいただきました。
 
食文化学科には、調理、栄養、食文化、食ビジネスなど、食にかかわる多彩なテーマを探究するゼミがあります。3年生からゼミに配属され、それぞれの興味や関心をもとに、専門的な学びを深めていきます。
ぜひオープンキャンパスで食文化学科ならではの学びを体験してみてください。

皆さまのご参加をお待ちしております。
10月18日（日）
◆ミニ授業　　　世界スイーツ紀行〜おいしさの歴史と秘密〜
◆ワークショップ　　　バタフライピーティの色変化の魅力！
▼詳細はこちら
https://garden.baika.ac.jp/event/schedule/261018.html