こんにちは、食文化学科東四柳ゼミ4年のYです。
研修の続きをご報告いたします。

到着すると、「田舎暮らし」代表取締役の中島さんと、
京都府農業総合支援センターの中野さん（地域コーディネーターの）が
迎えてくださいました。
施設に入ると、天井から大きなクレーンのようなものが下げられていました。
ここに鹿肉を吊るす形で下処理を行っているそうです。



施設を見学したのち、説明と共に中島さんが事前に捕獲し、
皮や内臓・頭を取り除いた状態の鹿肉をさばく様子を見学させていただきました。



少し小さめの鹿専用包丁を使用して、中島さんお一人で素早くさばく様子を見ながら、
ふと隣に目をやると、見学者全員が手際よくさばいていく様子を
「もう(部位が)取れた！早い！」
「あの包丁、ちょっと変わってるね」
といった会話をしながら食い入るように見ていて、
調理実習のデモを見ている時の学生の様子と似ていてなんだか面白かったです。


中島さんによると、今回見せていただいた鹿は少し小型だったそうですが、
さばき終わるまでには10分程しかかからず、あっという間でした。
ちなみに、残ったツノや骨・皮などは個別に加工を施し、
インテリアやアクセサリーとして様々な場で再利用されているそうです。

見学後、鹿肉の加工品を味見させていただきました。



左から、「鹿肉の燻製」、「ロースト」、「ハム」。
まだ試作段階だそうで、燻製は少し固さがありましたが、
どれも臭みなどはなく、とても美味しかったです。
この他にも鹿肉でハンバーグなどを作ろうと試行錯誤しているとのこと。
様々な調理法で鹿肉を楽しめる日も遠くないのではないでしょうか。楽しみです！


これにて今回の食文化研修は終了。
いかがだったでしょうか？
日本におけるジビエの現状を知ることができ、
改めて「食材への感謝」の大切さを感じることができた研修でした。
研修を企画してくださった神田先生＆東四柳先生、
そして今回お世話になった天橋立ワイナリーの皆さん、田舎暮らしの中島さん、中野さん、
貴重な経験をさせていただき、ありがとうございました！